Раскрываем секреты паназиатских блюд (18+)

Данный материал подпадает под возрастное ограничение 18+, не предназначен для лиц младше этого возраста.
29, Май, 22

По данным экспертов в Москве около 800 ресторанов и кафе паназиатской кухни. Считается, что «азиатский» тренд достиг своего пика в 2018 году и общая доля подобных заведений составила 10-15%, даже потеснив «итальянцев».

Многие вспоминают, как за специями и соусами для блюд китайской и азиатской кухни нужно было ездить в 2000-х на Черкизовский рынок или в Теплый стан (в Ханой). А сейчас же каждый ритейлер предлагает большое разнообразие как соусов, так и приправ и «посыпного материала».

Нам удалось побывать на производстве Группы Компаний «Тамаки», которое находится в подмосковных Люберцах. Кстати, здесь расположены сразу 2 цеха – отдельно по производству панировочных сухарей «Панко» и отдельно – соусов (очень надеемся, что про него мы Вам еще расскажем).

Для представителей СМИ организовали экскурсию по производству – и цех где «расстаивается» тесто, где выпекаются огромные буханки без корочки (по японской технологии. Это делается специально, ведь панировочные сухари для азиатских блюд должны быть без «окалины», характерной для обычных сухарей, которые делают на производствах или в пекарнях, иногда из зачерствевшего хлеба или непроданной продукции). Здесь вся сухарная масса однородная, белая, пушистая. Сухари Панко выпускаются в мешках по 1 кг и 10 кг — для ритейла и HoReCa.

На экскурсии рассказали, что производство постоянно совершенствуется, так с октября 2021 года ГК «Тамаки» участвует в национальном проекте «Производительность труда». Работают и в сфере как сказали бы сейчас модной «организации пространства» — организации рабочих мест. Чтобы все материалы были под рукой, путь от хранения до применения был сокращен, уменьшилась возможная травмоопасность и нагрузка на сотрудников. Это достигается разными способами – где-то необходима установка полок или держателей (упаковочных материалов или мешков фасовки), на участке засыпки установили крепкую железную лесенку – площадку, безопасную и удобную. Все это позволило оптимизировать рабочие процессы, внедрить эффективные инструменты бережливого производства, устранить как временные потери, так и потери в продуктах (ведь даже один рассыпанный мешок – это минус).  Увеличилась производительность труда и выросли объемы производства. За полгода компании удалось достичь следующих результатов: снизить время протекания процесса на 35%, увеличить выработку сухарей Панко на 30%, снизить незавершенное производство на 60%, улучшить качество товара, наладить процесс коммуникации между покупателем и поставщиком.

В апреле компания «Тамаки» прошла аттестацию по первому блоку обучения по оптимизации участка производства сухарей Панко с отличным результатом в 30 баллов, в то время как минимальный порог составляет 21 балл. Участок этот сложный – температура в зоне выпекания высокая, интервал между процессами 10 минут. Огромные и достаточно тяжелые (несколько килограммов) буханки нужно помещать на стеллажи, потом готовить следующую партию к выпеканию. Скоро заработает линия подачи муки, чтобы сотрудники цеха подготовки теста не делали это вручную. Естественно это также ускорит все рабочие процессы.

Впереди новые внедрения — в компании разработан план проектов и план тиражирования на 3 года. На стадии открытия сейчас находятся два новых проекта: «Оптимизация процесса изготовления продукта Васаби» и «Оптимизация процесса получения сырья и материалов и отгрузки готовой продукции сухарей Панко». А в лаборатории работают и над новыми продуктами, какими мы не расскажем, сохраним интригу, но то, что они относятся к самым известным блюдам в Азии – это точно!

В ассортименте ГК «Тамаки» сейчас много интересных соусов. Кстати, компания стала одним из партнеров проведения CHEFS BREAKFAST — гастрономического фестиваля для представителей HoReCа. Действовал стенд компании, а фуд-траки и корнеры готовили блюда с использованием соусов от «Тамаки». Все это способствует популяризации паназиатской кухни в России и ее «проникновению» как в сферу haute cuisine, так и в повседневную жизнь. Ведь оказывается приготовить такие блюда можно и в домашних условиях, главное использовать правильные ингредиенты и посмотреть нужное видео!

Больше информации о продукции «Тамаки»: https://www.tamaki.ru

Текст: Елена Злотникова.

Фотограф Елена Никитченко.

            


Create Account



Log In Your Account